Champagne Pascal Doquet


Philosophie

Le vignoble, composé de 8,66 hectares, est ainsi conduit actuellement :

  • Amendements et composts maison à base de fumier, d’écorces de feuillus et de marc de raisin, broyage des sarments et engrais organiques en doses raisonnées pour entretenir l'activité biologique des terres.
  • Abandon total depuis l’année 2001 du désherbage chimique.
  • Travail du sol sous les rangs, depuis la même année, pour tout le parcellaire.
  • Gestion de la flore spontanée dans l’entre-rang pour entretenir un biotope riche et complexe.
  • Respect de la structure du sol par l'utilisation de tracteurs enjambeurs légers et à faible consommation de carburant.
  • Travail manuel de qualité, visant à obtenir un développement foliaire harmonieux et aéré.
  • La protection phytosanitaire est raisonnée par un suivi de l'évolution des risques au niveau parcellaire, ce qui permet de limiter les traitements au strict minimum utile.
  • Exploration de nouvelles approches de protection biologique, utilisant des préparations à base d’extraits de plantes et de micro-organismes, visant à réduire l’utilisation de la chimie naturelle (cuivre et soufre principalement) :
  • Contrôle des rendements par la taille et la maîtrise de la vigueur. Nos récoltes sont généralement inférieures aux rendements définis pour l’AOC.
  • Vendanges au rythme du terroir en 10 à 12 jours. L’objectif est de récolter des raisins à maturité complète, afin d’éviter le recours à la chaptalisation, soit une récolte au dessus de 10,50 degrés potentiels.

Ces exigences qualitatives sont validées par une vinification soignée, deux tiers environ en cuves d’acier émaillé, moins sujet au développement d’arômes de réduction que l’inox, et un tiers en fûts de chêne, principalement pour les vins entrant dans la composition des cuvées millésimées. Là encore, les choix visent à l’expression optimale de la qualité des raisins :

  • Le pressurage, sur pressoir pneumatique, est adapté à la personnalité de la récolte. Les cuvées sont limitées aux deux premières presses, quelque soit le volume obtenu (en moyenne 85 % du volume usuel pour les achats du négoce).
  • Les fermentations sont effectuées par les levures indigènes de chaque terroir, respectant ainsi leur identité.
  • Les vins sont élevés en moyenne quatre à cinq mois sur lies en cuves après les fermentations alcoolique et malolactique, afin de développer gras et puissance en bouche. Les vins élevés en fûts bénéficient d’un élevage de 11 mois depuis 2009, avec un bâtonnage modéré, adapté à l’année et apprécié par la dégustation.
  • Un stock de vins de réserve de plus d’une année de production constitue la base qualitative pour la réalisation des assemblages, qui comportent en général trois récoltes différentes. 
  • La mise en bouteille a lieu fin avril début mai pour les cuvées « Sans Année » après clarification naturelle des vins et éventuellement une légère filtration. Les cuvées millésimées sont mises en bouteilles la veille des vendanges depuis 2009.
  • De vastes caves taillées dans la craie permettent de maintenir un stock de quatre à cinq années de ventes et de commercialiser les vins à partir de trois années de vieillissement en bouteille, ainsi que des assemblages de longue garde et de vieux millésimes.
  • Le dosage de sucre au dégorgement est fait sans liqueur, avec un apport modéré de moût concentré de raisin, plus proche de la sucrosité naturelle du raisin.
  • Un local de stockage de bouteilles dégorgées contenant environ 80 000 cols permet d’expédier les Champagnes six mois à un an environ après dégorgement,  prêts ainsi à être dégustés une quinzaine de jours après la livraison.

Pascal Doquet